El proceso de fabricación de la cerveza, desde el malteado hasta el propio envasado, conlleva una serie de pasos que van a marcar sus características y la calidad de la misma. Durante la elaboración, la cantidad de oxígeno disuelto debe ser objeto de atención de todo cervecero, de manera especial en el envasado, ya que su exceso puede ser responsable de pérdida de calidad en el producto final.

Cuanto menos oxígeno recoja la cerveza al entrar en contacto con el aire, menor oxidación del líquido, lo que a su vez va a suponer mejor sabor y mayor vida útil.

Para minimizar los niveles de oxígeno disuelto se requiere de un buen sistema de envasado. Tanto si se trata de un formato en botella como en lata, se ha de prestar atención a las áreas que pueden introducir oxígeno al producto que estamos elaborando. Hay que tener en cuenta también que algunas cervezas, como las lupuladas, tienden a oxidarse mucho más fácilmente, sobre todo si son envasadas en botella.

Con todo, ya durante el enjuague de las botellas o latas, el limpiador y agua utilizada puede agregar oxígeno. Por ello, los recipientes deben ser purgados con CO2 antes de su llenado, siendo de gran importancia la presión utilizada en esa fase para minimizar el oxígeno disuelto.

túnel co2 cerveza

Cierre del envase en la cerveza: el momento más delicado

La etapa más crítica viene a continuación, durante el sellado o cerrado del envase. Si no se llena lo suficiente o la medida de espuma no es la correcta, el oxígeno puede entrar en la lata o botella. Además, a la hora de sellar o colocar la tapa, es imprescindible que se haga de manera precisa para minimizar la agitación y la entrada de oxígeno. De ahí lo relevante que resulta disponer de un buen sistema de envasado.

 

Dicho lo anterior, algunos hábitos recomendables serían:

  • (Sobre todo) Medir, medir y medir. Con frecuencia y en cada punto en el que el producto pueda adquirir oxígeno, se han de tomar medidas para, si se diese el caso, reducirlo de inmediato.
  • Solucionar posibles problemas mecánicos que pudieran aparecer y revisar los puntos de estrangulamiento.
  • Evitar espacios donde puedan darse brisas o movimientos de aire.
  • Capacitar al personal en todos los procesos, pero, además, dar a conocer la calidad deseable a obtener en cada paso.
  • Mantener el contacto con el fabricante para obtener información actualizada sobre el control del oxígeno disuelto.
  • Y, por supuesto, probar el producto.

Si, como decíamos anteriormente, queremos asegurarnos de tener un buen sabor y alargar la vida útil de la cerveza, lo óptimo sería obtener como resultado niveles de oxígeno por debajo de 50 partes por billón (ppb) y, si queremos buscar esa cerveza perfecta, perseguir el objetivo de 10 ppb.

Logrado eso, solamente quedaría enfriar, escoger un buen vaso para no perdernos matiz alguno y brindar por el trabajo bien hecho. ¡Salud!

 

Una información facilitada por Wild Goose Filling, socio AECAI y con una gran experiencia en el envasado de la cerveza artesana. Lee más sobre esta firma en este artículo:

Wild Goose Filling, la experiencia en el enlatado y embotellado de la cerveza artesana