Julio Cerezo, director de Sabeer Academia de la Cerveza
Como aficionado al mundo de la cerveza, llegó el momento, hace unos años, en el que Julio Cerezo decidió cruzar el puente desde el amateurismo al profesionalismo dentro del sector, proceso al que añadió con éxito un quinto elemento a la receta cervecera: sus conocimientos de marketing, muy bien aplicados a los productos y servicios de Sabeer, la bautizada como Academia de la Cerveza.
Él es el “germen iniciador del proyecto de Sabeer”, causa cervecera en la enroló -como acuña- a algunos de los perfiles “que me parecieron más interesantes por su conocimiento y por su manera de transmitir cultura cervecera”. Porque nicho existía, asegura: “Vi la necesidad que había de difundir la cultura cervecera; no había mucha gente formada para hacer catas o formación”.
Eran los años -no muy lejanos-, en los que estaba movilizándose en España el sector craft o artesano. “Y pensé que era el momento para crear un proyecto de difusión de esa cultura tanto entre los profesionales como aficionados”, asegura. “Como un engranaje más para ayudar a desarrollar esa cultura de mayor oferta, de más estilos y de hábitos de consumo para los próximos años”.
Echando un vistazo a su web, https://sabeer.es/, podréis encontrar motivos atrayentes en forma de eventos cerveceros, de catas, de regalos originales… y, también, una rama profesional de formación, dirigida -y valga recordarlo- tanto a profesionales como a aficionados de la cerveza.
Así, en estos momentos la Academia de la Cerveza oferta dos completos cursos como son el Sabeer Sommelier (clica enlace) y el Sabeer PRO. El primero para llegar a ser un summiller de vanguardia de la cerveza y el segundo para convertirse en todo un profesional de esta bebida.
¿Cómo ve hoy, años después de fundar Sabeer, el sector cervecero en España?
Estamos en un momento que no hay que perderse. Están pasando cosas y tienen que pasar bastantes más. Los brotes de emprendedores que dieron un aire diferente a la cerveza ya son algo más que eso; hay algunos a los que no solo ves en espacios de culto en las cervecerías especializadas, sino que también están en lineales de supermercados. Y no es malo, sino todo lo contrario: es democratizar la cultura cervecera, siempre que ello no te haga modificar tu producto. Y hay, también, dentro de las grandes cerveceras otro movimiento para aterrizar en estilos que antes no se les hubiera pasado por la cabeza abordar. Creo que ambas cosas son beneficiosas para todos, para el sector cervecero y para el gran consumidor, que tiene donde elegir en todos los canales. Es un momento en el que se empieza a estructurar un poco más, con más continuidad. Cierto es que sobre ello ha venido esta pandemia que ha interrumpido procesos y el día a día y que es algo contra lo que hay que luchar. Pero antes o después lo superaremos y continuaremos con ese proceso tan interesante en el que nos encontrábamos.
Hablando de cultura cervecera, ¿queda mucho aún por asentar de ella entre el consumidor generalista de cerveza en España?
Sin duda. Queda mucho. La buena noticia es que el consumo de la cerveza en España no es una rareza, sino algo cotidiano. Está en cada esquina, en cada bar, en cada tienda. Pero para que el consumidor se pueda plantear toda la riqueza existente de estilos y de variantes, hace falta mucho por recorrer. No obstante, en mi opinión, es un camino irreversible. Hay interés. Lo que falta a veces es alguien que nos acompañe en ese viaje. Al consumidor habitual de una pilsner no se le puede llevar directamente a una imperial IPA. Hay un camino de transición, y no para que dejen de consumir unas cervezas para llegar a otras, sino para que tengamos un abanico más amplio para elegir. Para que haya un momento para un tipo de cerveza, y otro momento para otra.
¿Por qué Sabeer quiso fundarse con el concepto de ‘Academia de la Cerveza’?
Nuestro ADN iba justo en ese camino. Nuestro proyecto no vende cerveza; lo que queríamos era transmitir cultura cervecera, donde había un gran agujero negro. Más hace cinco años que ahora. Hablamos de saber algo de cerveza, de conocer sus ingredientes básicos, o sobre el proceso de elaboración o sobre saber nombrar al menos 5-6 estilos. Creíamos que lo que hacía falta era un enfoque de academia, pero una academia en un sentido muy llano. La de Sabeer es una academia de la cerveza muy democrática, muy de vamos a compartir, a probar, a discutir y a experimentar juntos.
Una academia de conocimiento pero también de experiencias cerveceras. De hecho, tenéis un amplio abanico de posibilidades en forma de eventos, de catas, de regalos, de formación… ¿Por qué esas amplias posibilidades en Sabeer?
Al final todos obedecen a un mismo objetivo: que la persona que llega a Sabeer salga con un mayor conocimiento del mundo de la cerveza. Lo que pasa es que luego hay perfiles muy diferentes. Y uno de ellos, uno de los favoritos, es el de una persona que dice que no le gusta la cerveza. Son personas que llegan de rebote, como acompañantes, y que al final salen preguntándote sobre muchas cosas por verdadero interés. Te puedes encontrar que a alguien que no le gusta una pilsen, pero le maravilla una doppelbock. Y es este un perfil que se nos repite constantemente. Tenemos también consumidores ya experimentados […] y llegamos también hasta el profesional que, a su vez, quiere difundir cultura cervecera. Y ahí enmarcamos nuestro curso Sabeer Sommelier. Son distintos grados de aproximación, pero al final lo que queremos dar es un mayor conocimiento sobre la cerveza, sobre todo experimental. Y cada uno con su registro: lúdico, de aprendizaje o el capítulo profesional, que creemos que es necesario, porque hace falta contar con más voces que amplifiquen esa cultura cervecera.
Hay otro concepto que también trabajáis con profusión en Sabeer y que está íntimamente relacionado tanto con esa cultura cervecera como con esas experiencias cerveceras: el maridaje gastronómico de la cerveza. Cualquier restaurante tiene carta de vinos, pero una carta de cerveza sigue siendo ‘rara avis’… ¿Tiene posibilidad de prosperar y de que avancemos en este campo?
Es otro de nuestros signos distintivos. Queríamos, como proyecto, basarnos en la difusión de la cultura de la cerveza y hacerlo, además, de una manera diferencial, fresca, académica y con la gastronomía como una pata muy importante. Y no solo hablamos del papel que la cerveza puede jugar en la alta gastronomía, que es fantástico; es que, además, la gastronomía es el gran aliado de las otras cervezas. Vuelvo al ejemplo de aquellas personas que se acercan a la cerveza de manera indirecta porque creen que no les gusta; y al final tienen una experiencia y descubren que hay estilos de cerveza que les encantan. Algo parecido sucede con la gastronomía. En Sabeer organizamos menús maridaje, experiencias gastronómicas y es raro que no aparezca alguien que de repente adopta un estilo de cerveza que no entraba inicialmente entre sus favoritas o que incluso no se hubiera atrevido a probar. Solemos tener reservas hacia, por ejemplo, las cervezas oscuras, y de repente ves que alguien se enamora de una imperial stout o de una baltic porter porque la está probando con un plato con el que la experiencia conjunta ha sido fantástica. Creemos firmemente en que difundir la cultura de la cerveza asociada a la gastronomía es un facilitador para que esos otros estilos de cerveza sean más aceptados. En nuestro equipo contamos con un especialista, que es el chef Álvaro Verdú, que ha sido cocinero antes que beer sommelier, y junto a él y el resto del equipo hemos desarrollado una teoría profunda en torno al maridaje gastronómico. De hecho, uno de nuestros cursos especializados es sobre maridaje; y no trata de probar comidas y ver qué tal van con unas cervezas, sino diseccionar el porqué, las reacciones entre los gustos básicos, entre las combinaciones; cuáles son los condimentos añadidos y cómo influyen en cada uno de los focos de la cerveza… Tenemos ahí un campo enorme para desarrollar.
¿Por qué recomendarías el curso de Sabeer Sommelier?
Es como un master cervecero desde el punto de vista de lo sensorial. Es un curso que va enfocado a aquellos perfiles profesionales para los que conocer todo el universo de la cerveza desde el punto de vista sensorial puede aportarles un gran valor a su día a día. Por ejemplo, para alguien que está de cara al público en una cervecería especializada; alguien que esté en una tienda del canal de alimentación; alguien que trabaje en una distribuidora cervecera y tenga que hablar con sus clientes; para personas de las áreas comerciales que tengan que argumentar el porfolio de productos. Con este curso se adquiere una capacitación real, para que se salga de él como un profesional que conoce los estilos de cerveza, que es capaz de identificarlos, capaz de describirlos y proponer unos maridajes y su porqué. En este curso se van a abordar más de 60 estilos de cerveza y, además, de manera práctica, conociendo también su contexto histórico. Por otro lado, es un curso online absolutamente flexible, para hacerlo desde cualquier punto geográfico y sea cual sea el horario de trabajo. Pero, a la vez, pretendemos que el contacto profesores-alumnos sea muy intenso, con webinars semana tras semana para hacer catas prácticas, para discutir de todos los temas, porque nos parece importante que ese contacto e interacción no se pierdan aunque se trate de un curso online.
Y tampoco hay que perder de vista otro gran curso formativo que tenéis abierto como es el Sabeer PRO. ¿Cuál es su contenido y a quién va dirigido?
Para nosotros este curso es, digamos, la formación básica que cualquier persona que trabaja en el sector cervecero debería de tener. Es más accesible en cuanto al tiempo que hay que dedicarle. Sabeer PRO es un poco ver los básicos: ingredientes de elaboración, principales estilos, técnicas de cata y arranques de maridaje. Es un curso de iniciación que, por la disponibilidad de tiempo o económica, por la urgencia, recomendamos para adquirir esos conocimientos básicos.
