A Alvaro Verdú (32 años) los fogones le llamaron muy pronto. Durante el peaje de investigación gastronómica, de conocimiento de otras cocinas y culturas que todo buen cocinero ha de atesorar en su currículo, tuvo un feliz descubrimiento: las enormes posibilidades que la cerveza y sus más de 100 estilos ofrecen a la cocina. “Se me abrió un mundo”, reconoce. En la actualidad Álvaro es socio en SABEER, La Academia de la Cerveza, desde donde un impulsa la cultura cervecera y su fusión con la gastronomía a través de eventos, cursos y catas de cerveza, como por ejemplo el curso SABEER SOMMELIER. Y es que para él hay algo claro: la profesión de beer sommelier es una apuesta segura. “Necesitamos profesionales que sepan prescribirla” para que la gran variedad de cervezas que existe pueda llegar con naturalidad a la mesa de cualquier restaurante.
- He visto que en su CV consta aquello de ‘estudioso de la gastronomía y la cerveza’, a la vez. Cuénteme, Álvaro, cómo llegó a esta doble vertiente en su vida profesional.
Siempre tuve claro que la cocina era algo que quería estudiar y en lo que quería avanzar. Es un mundo en el que nunca se para de aprender. He estado en el País Vasco, en Italia y en diferentes sitios en los que he ido aprendiendo. Y esa inquietud por seguir conociendo y descubriendo cosas relacionadas con la gastronomía me llevó a participar en un curso de sumillería de cerveza. En esa introducción al mundo de la cerveza descubrí muchas cosas que iban más allá de la lager; y se me abrió todo un abanico de posibilidades. Entendí que la cerveza en sí es una receta líquida con muchas similitudes con lo que yo cocinaba o ponía en práctica en mi día a día. Así comencé la andadura de un camino que me ha llevado hasta hoy, donde pongo el foco en el maridaje, ya que comida y cerveza comparten muchas características organolépticas, lo que hace que todo sea mucho más sencillo.
- De esa experiencia por distintas cocinas tanto nacionales como internacionales, ¿ha percibido que hay zonas y/o países que están mucho más avanzados en el maridaje con cerveza, pero también en la variedad y oferta de estilos y recetas que en el conjunto de España?
Sí, tanto País Vasco como Cataluña van a la cabeza en lo que se refiere a cerveza artesana, y eso ha hecho que sean un poco más atrevidos y que en estas regiones veamos más locales donde además de la cerveza artesana se sirven platos maridados con los distintos estilos.
- ¿Hay (mucho) futuro en torno a la profesión de beer sommelier en nuestras latitudes?
Sí. Lo creo firmemente. Estamos hablando de que la cerveza es un líquido que tiene más de 100 estilos diferentes. Por eso el aficionado cervecero tiene la ocasión de descubrir cada día algo diferente, pero necesita ayuda para adentrarse en esa exploración. Te pongo un ejemplo cotidiano. Hoy en día tanto en supermercados como en hipermercados tenemos, cada vez más, una amplia oferta de distintos estilos y marcas de cerveza. En SABEER sabemos que el consumidor se siente abrumado ante tanta oferta, y muchas veces no sabe por dónde empezar. Por eso hacen falta profesionales que le ayuden en cualquier canal de venta, ya sea en una tienda o en un restaurante. Para los restaurantes el mundo cervecero también es una gran oportunidad. Ofrecer carta de cervezas y crear maridajes con ellas puede ayudar a un restaurante a diferenciarse, por no hablar de que contribuye a subir el ticket medio. Pero para poder hacer esto los restaurantes necesitan gente formada. Por eso creo que la de beer sommelier es una profesión de mucho futuro, especialmente sabiendo que la cerveza es uno de los líquidos más consumidos.
- En estos años de cambios cerveceros en España se está recurriendo mucho al término de ‘cultura cervecera’. Esta, sin embargo, parece que no ha llegado de forma generalizada a la mesa en su vertiente gastronómica. ¿Tiene usted también esa impresión?
Hay que poner sobre la mesa dos cosas. La primera es que somos un país con una de las mejores culturas gastronómicas del mundo. Y se ve en la repercusión gastronómica de España en todo el mundo. Pero también tenemos el otro contrapeso, que es la cultura cervecera, es decir, crear un conocimiento en torno a la cerveza, donde todavía falta cierto camino por recorrer. Cuando ambas cosas estén a la misma altura, los maridajes vendrán solos. Pero mientras no lo estén va a seguir siendo complicado llevar la cerveza a la mesa. De ahí que volvamos a insistir en la necesidad de formar a profesionales de la cerveza que sepan prescribirla, ya que, además, tenemos grandes elaboradores.
- ¿Ha visto usted muchas cartas de cervezas (y de marcas distintas) en restaurantes?
La verdad es que no. Pero también es cierto que de un tiempo a esta parte he empezado a ver más. Somos un país vinícola, por lo que nos falta romper para sacar la cerveza más allá del momento aperitivo. Y quien lo haga, además, tendrá una oportunidad de diferenciación en el mercado, porque es una propuesta de valor y atractiva para atraer nuevos perfiles. Si nos vamos a otros países como Bélgica y Alemania veremos que no se casan con una marca, sino que apuestan por cervezas y por estilos que les gustan, algo que es envidiable.
- ¿Cocina usted a veces con cerveza como ingrediente y, también, para maridar con ella?
Lo hago y ahí he tenido una evolución como cocinero. Comencé utilizando el líquido como tal para elaborar platos, con pruebas y errores incluidos. Y me di cuenta de que al final en largas cocciones siempre suelen aparecer los amargos del lúpulo, y muy potentes, por lo que había que rectificar las salsas y el contenido. Y he pasado a otro punto donde utilizo los ingredientes por separado. Por ejemplo, en el caso de los lúpulos, los estoy utilizando para curaciones o para dar aroma. También, a la hora de cocinar carnes o de hacer salsas, estoy introduciendo maltas caramelizadas, ahumadas o torrefactas dentro del rustido de verduras o de carne para que aporten esas notas que después voy a encontrar en las cervezas. Luego con la cerveza en sí la estoy utilizando en frío, por ejemplo, para hacer escabeches, vinagretas o gelatina.
- Ese maridaje cervecero lo vamos a poder ver y profundizar en ello en el curso formativo ‘Sabeer Maridaje’. ¿Por qué lo recomendaría? ¿Y a quiénes lo recomendaría?
Sabeer Maridaje yo lo recomendaría, sobre todo, a cualquier persona que tenga inquietud en seguir aprendiendo sobre cómo combinan los sabores y las sensaciones en nuestro paladar. En este caso nos centramos en la cerveza, pero partimos de una base: la de identificar aromas, sabores y texturas. Y a partir de ahí vamos viendo las combinaciones que se pueden dar, tanto las que son positivas como las que son menos agradables para el paladar. Se trata de construir sensaciones en boca. Y todo ello lo ligamos a la cerveza, siendo aplicable, además, a cualquier bebida. Lo recomiendo para todo aquel que quiera diferenciarse y aumentar su valor como profesional.
- ¿El curso contempla detalles y aprendizajes variados para maridar con cerveza desde lo que sería un primer plato o un aperitivo hasta el propio postre?
Huyo un poco de esta estigmatización. A lo largo de mi vida he visto y oído eso de que hay maridajes para arroz, otros para verduras… Pero si tú eres cocinero sabes que hay muchos tipos de arroz y que no hay dos iguales. Por eso en este curso nos centramos en identificar focos organolépticos. Es decir, que cuando, por ejemplo, te estés comiendo un codillo asado identifiques cuál es el sabor o la textura predominante. Y a partir de ahí lo ligamos con los sabores y texturas predominantes que haya en la cerveza. Es decir, daremos unas bases para hacer maridajes, pero no a partir de platos o de estilos de cerveza, sino desde sabores y texturas. […] En un cebiche el principal foco es la acidez y el picante y lo podemos maridar con una cerveza donde busquemos, precisamente, el contraste, donde el foco sea el dulzor. Y para ello nos podemos ir a una doble belga, a una bock o a una cerveza donde la maltosidad sea el predominante.
