Mateo Sanz
Fundador y Cervecero de Cerveza SanFrutos
Fotografía: Vicente Álvarez de Haro
El arte de amargarse la vida era el afortunado título de un divertido libro de autoayuda. Y es que tradicionalmente el sabor amargo no ha estado nunca muy bien considerado. A mí el amargor, me parece delicioso. Bendito amargor el de la cerveza.
Sor Hildegarda de Bingen
Y bendito de verdad, porque buena culpa de que la cerveza sea amarga la tiene Sor Hildegarda de Bingen, abadesa benedictina y doctora de la Iglesia, que fue quien primero dejó por escrito la receta de la cerveza, más o menos tal y como la conocemos hoy y ensalzando las propiedades del lúpulo.
Y es que Hildegarda sabía que el lúpulo era un excelente conservante natural para la cerveza, pero también, al aportar amargor, hacía que la cerveza saciase más la sed, que es muy importante, porque Hildegarda también se preocupaba por los excesos que algunos monjes cometían tratando de calmar su sed.
Así, copia que te copia y planta que te planta, tanto la receta de la cerveza como el uso del lúpulo, se extendieron por toda Europa a través de los conventos benedictinos, junto con el resto de obras de Sor Hildegarda (que realmente fue una mujer de enorme influencia en la Edad Media).
Nuevos usos del lúpulo
En muchos casos, con la llegada de la industrialización a la cerveza, y con la aparición de nuevas variedades más potentes de lúpulo, el uso de esta planta divina se ha ido reduciendo progresivamente hasta quedar relegado en algunos casos a un ingrediente testimonial.
Pero la pequeña revolución que ha supuesto la cerveza artesana para el panorama cervecero mundial ha venido abanderada, al menos en Estados Unidos, del amplio uso del lúpulo.
Nuevas técnicas de aplicación, nuevas variedades y mayores cantidades que han supuesto la recuperación de algunos estilos casi olvidados, su reinterpretación y la (re)invención de otros nuevos.
Normalmente el lúpulo se usa en diferentes momentos de la elaboración buscando fundamentalmente tres cosas diferentes: amargor, sabor “a lúpulo” (no olvidemos que el amargor es uno de los 4 sabores básicos) y aroma.
Sin entrar en consideraciones técnicas sobre estos aspectos (que dejaremos para otra ocasión), generalmente el lúpulo aporta más amargor cuando se añade al principio de la elaboración y más aroma cuando se usa al final del proceso.
IBU en la cerveza
Con la aparición de las primeras IPA por aquí, muchos frikis se volvieron locos buscando el número más elevado de IBU (unidades internacionales de amargor) en las cervezas, pasando por alto, en ocasiones, desagradables astringencias.
Personalmente, procuro no hacer mucho caso a los IBU, porque realmente es una cifra, que incluso cuando está bien calculada (no siempre es así), no aporta mucha información sobre la sensación real de amargor.
Me explico: el amargor se equilibra con el dulzor y la calidez de los azúcares no fermentables que quedan en la cerveza y con los que sí que han fermentado y se han transformado en alcohol. Así, una cerveza con bajo grado alcohólico y seca (con una densidad final baja) que tenga por ejemplo, 30 IBU, nos parecerá amarguísima comparada con una cerveza que aunque llegue a 60 IBU tenga también un buen grado alcohólico y una densidad final alta.
Índice BU/GU
Hay un índice, no muy conocido, para medir la sensación de amargor en la cerveza, que se llama el índice BU/GU, y contrapone el amargor real de la cerveza (Bitterness Units) con los azúcares del mosto antes de arrancar a fermentar (Gravity Units). Invito a los interesados a buscar más información sobre esto.
Pero también invito a disfrutar de la buena cerveza olvidándonos un poco de los datos y las etiquetas. Disfrutándola sin más, en un buen lugar, con sed y a ser posible en buena y variada compañía (tanto de personas como de alimentos) y brindando por el lúpulo, por la malta, por la levadura, por Sor Hildegarda de Bingen.
¡¡Salud y cerveza!!
