Un artículo de Pedro Rodríguez Morillo
COO de ‘Cervezanía’
Twitter: @PedroRMorillo
Actualmente hay muchísima bibliografía en internet para aquellos que estén interesados en saber cómo se consiguen las diferentes gamas de color en la cerveza en referencia a la proporción de maltas utilizadas, así como la manera en la que afectan las diferentes fases de la elaboración para conseguir un determinado color en la cerveza.
Sin embargo, en este post intentaré explicar el fenómeno por el cual podemos encontrar cervezas tan variadas en su color a partir de maltas con diferentes grados de secado y tostado en base a las reacciones que se producen durante el malteado.
En este punto, nos sirve de ejemplo preguntarnos el porqué un chuletón cambia de color cuando lo ponemos sobre las brasas, porque eso mismo con pequeños matices es lo que les pasa a las maltas que aportan color a nuestras cervezas.
Reacción de Maillard
Hablamos pues del oscurecimiento no enzimático o reacción de Maillard, descubierto en 1912 por Louis-Camille Maillard.
Este proceso es el resultado de un conjunto muy complejo de reacciones químicas que se dan debido a la existencia de un azúcar reductor (como por ejemplo maltosa o glucosa) y una amina (aminoácido, péptido o proteína) en presencia de calor.
Durante el malteado del grano se pueden adquirir diferentes grados de secado, tostado o torrefacción gracias a esta reacción, de manera que cada grano albergará muchísimos compuestos cargados de color, sabor y aroma que posteriormente se van a transferir a la cerveza.
La reacción de Maillard es algo que a día de hoy no se ha conseguido explicar al 100% y que despierta un gran interés entre la comunidad científica por la gran cantidad y complejidad de reacciones químicas implicadas, que a su vez dan lugar a miles de compuestos que están presentes en los alimentos que consumimos cocinados.
Por poner un ejemplo, si probamos una cerveza de tipo Stout, podremos apreciar aromas y sabores donde la nota predominante es el café o el regaliz.
Esto se explica fácilmente a través de este fenómeno, ya que con la reacción de Maillard en el caso de la cebada, se obtienen pirroles, pirazinas y oxaroles como productos de esta reacción, al igual que pasa cuando se tuestan los granos de café verde.
Del mismo modo, en una cerveza de tipo brown ale pueden aparecernos recuerdos a caramelo o garrapiñada debido a compuestos que tienen en común con el azúcar tostada.
Contestando a la pregunta inicial, podemos afirmar que el precioso tono dorado que adquiere un chuletón a la brasa no es más que la reacción que se produce entre los azúcares y las proteínas que contiene la carne en presencia del fuego, aportando colores que van desde los amarillos claros hasta el negro carbón.
En definitiva, este maravilloso fenómeno ha dado lugar a que podamos tener un abanico tan amplio de maltas para elaborar cerveza, cada una con su grado de tostado y sus peculiaridades, que nos permiten a los cerveceros introducir en nuestras recetas variables suficientes para hacer que cada cerveza sea única e irrepetible jugando tan solo con la mezcla de cereales malteados con diferentes grados de secado, tostado o torrefacción.
Por supuesto, hay muchos más factores que entran en juego para conseguir el color deseado en una cerveza concreta. Sin embargo, entender estos procesos seguro que ayudará tanto a profesionales cerveceros como a consumidores a buscar esa cerveza perfecta que alegre nuestros días.
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