Prácticamente a la hora del brunch, el diario El Mundo nos sorprendía hace unos días con un artículo cervecero en el que, explícitamente, se hablaba de cervezas artesanales y de cervezas industriales.
Sin embargo, y curiosamente, en él sólo se cuenta con la opinión de una de las partes implicadas: las industriales, que parecen hablar en dicho texto en boca y en representación de las dos tipologías de elaboración. Ni rastro de entrecomillados de artesanas. Cero patatero.
Diferencias entre artesanas e industriales
El artículo está básicamente “diseñado” para hacer creer al consumidor que no hay apenas diferencia entre las cervezas elaboradas de manera masiva por las grandes compañías y las elaboradas por las pequeñas cerveceras independientes y que, al fin y al cabo, no juegan en ligas distintas, sino que todo es más o menos lo mismo.
No es así, desde luego, lo que pensamos desde AECAI, la Asociación Española de Cerveceros Artesanos Independientes.
Sin embargo, es fantástico que el resurgir cervecero genere debate en medios de índole nacional, cambios drásticos en las políticas publicitarias de las grandes marcas. Que la cerveza ahora esté, nunca mejor dicho, en boca de todos, quiere decir que es un producto tradicional pero a la vez moderno y que tiene un enorme camino por recorrer.
Teniendo en cuenta que el artículo al que nos referimos del diario ‘El Mundo’ es informativo y no publicitario, procedimos a contactar con la redacción del citado diario (y con la periodista que lo firma, Raquel Villaécija) para encontrar alguna explicación al contenido, intentar exponer argumentos desde el lado microcervecero, artesanal e independiente que enriquecieran el artículo (muy bien redactado, por ciento; especialmente para SEO) y, también, puntualizar algunas cuestiones que entendemos sesgadas o parciales.
Se intentó el contacto con el medio de comunicación en cuestión por múltiples vías (correo, teléfono, formulario de contacto y comentario en el susodicho artículo) con resultado final cero (también patatero).
ACTUALIZACIÓN SEPTIEMBRE 2018: un par de semanas después, contactaron desde Redacción del diario a través del correo electrónico. Se corrigió una «errata» que podéis leer en la última parte de este artículo y se mostraron abiertos a incluir la visión de los artesanos en el artículo. Desde AECAI nos hemos mostrado de acuerdo y puesto todas las facilidades. De momento, SEGUIMOS ESPERANDO LA LLAMADA, que confiamos que llegará.
Como representantes de un buen número de microcerveceros artesanales independientes, nos encantaría haber podido exponer nuestro punto de vista cuando de artesanas se habla. O que lo hubieran hecho en el artículo cerveceras artesanales de cualquier índole.
Pero no ha podido ser (al menos hasta ahora), por lo que la opinión de los grandes grupos industriales es la única que se refleja; en un artículo que habla abiertamente de las artesanas. Complejo de digerir desde la deontología periodística.
Por ello, y aclarando que el texto que viene a continuación y en cursiva es el publicado por el diario El Mundo (siempre hay que citar las fuentes) y, por tanto, de su propiedad y autoría, sí nos hemos permitido puntualizar algunas de las afirmaciones que nos hubiera gustado aportar, para que luego el/la redactor/a en cuestión les hubiera dado la forma deseada desde su profesionalidad.
Por eso MARCAMOS EN ROJO el texto de nuestra cosecha como respuestas imaginarias, aunque consideramos que ajustadas a la realidad.
Recuerda: el saber nunca ocupa lugar.
Fuente de este post: Artículo de ‘El Mundo’ ‘¿Cuáles son las diferencias entre una cerveza artesana y una industrial’
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(A continuación se reproduce en cursiva el artículo ‘¿Cuáles son las diferencias entre una cerveza artesana y una industrial’, escrito por Raquel Villaécija para El Mundo, con aportaciones y matizaciones realizadas desde AECAI (Asociación Española de Cerveceros Artesanos Independientes) que consideramos convenientes y que, repetimos, MARCAMOS EN ROJO):
El crecimiento de las cervezas artesanas se inició hace unos años y se ha consolidado hasta el punto de que las grandes cerveceras tienen sus propias marcas artesanas y hay muchos productores independientes desconocidos hace unos años que se han hecho grandes. Ya no hablamos de pequeños ni grandes, sino de artesanas e industriales.
LA OPINIÓN DE AECAI: Precisamente de lo que estamos hablando es de pequeños y de grandes, porque la casuística, problemática y recursos con los que cada uno de ellos cuenta no son iguales. No es tanto distinguir entre cerveza artesana o industrial, sino entre microcerveceras independientes y grandes corporaciones y sus prácticas. Ambas pueden elaborar buenas cervezas, por supuesto, y también malas; el apellido no hace la calidad. Pero es importante que el consumidor sepa qué tipo de empresa está detrás de la cerveza que se toma.
“ No es tanto distinguir entre cerveza artesana o industrial, sino entre microcerveceras independientes y grandes corporaciones y sus prácticas. Ambas pueden elaborar buenas cervezas, por supuesto, y también malas; el apellido no hace la calidad. Pero es importante que el consumidor sepa qué tipo de empresa está detrás de la cerveza que se toma.”
Que las grandes corporaciones quieran confundir al consumidor lanzando el mensaje de que todos somos iguales y de que todos hacemos lo mismo, es muy legítimo. Sin embargo, sí es necesario recordar que la microcervecera independiente media (80.000 l/año) es entre 1.000 y 15.500 veces más pequeña que el más pequeño y el más grande, respectivamente, de los seis grandes grupos industriales españoles.
Se mire como se mire, esos seis grandes grupos fabrican más del 99% de la cerveza, quedando menos del 1%, (en torno al 0,6%), elaborado por más de 500 registros sanitarios, pertenecientes en su mayoría a pequeños cerveceros artesanos independientes y brewpubs.
La diferencia es tan descomunal que sí debemos de poder hablar sobre dos formas distintas de entender el sector cervecero y la cerveza.
Cada uno, su receta
A priori, las industriales son las de lata que llevamos viendo toda la vida en los estantes de los supermercados. Las craft, o artesanas, no siempre se venden en las tiendas. La barrera que divide a unas y otras la marcan varios factores, aunque realmente no son tantas las diferencias.
LA OPINIÓN DE AECAI: Las industriales no son sólo las de lata de los supermercados. Lo que entendemos como cerveza industrial es básicamente la cerveza monovarietal que han estado haciendo los grandes grupos cerveceros de este país durante décadas, haciéndonos creer que no había nada más allá de la cerveza estilo lager internacional y todas las variantes que se pueden ocurrir con la misma cerveza de base (clara, con limón, sin alcohol, 0,0…).
En lata, en botella, en litrona o en barril; ¡qué más da!. Cervezas son todas. Como todo el jamón es jamón. Lo que pasa es que unos son de pata negra y otros no.
Cuando nos referimos a cerveza industrial estamos hablando de ese tipo de cerveza que ha propiciado la extraordinaria labor de democratizar y normalizar el consumo de un producto tan fantástico como éste, pero que en su camino se ha degradado a la condición de mero refresco, de genérico. El “ponme una caña”, vamos.
Sin embargo, cuando hablamos de cerveza artesana (hasta la irrupción de los grandes grupos cual elefante en una cacharrería al grito de ‘Esto también para mí’), el ponme una caña, deja paso al ponme una bitter, una IPA, una de trigo, una porter o una stout, entre otras muchísimas opciones.
Según explica Jacobo Olalla, director general de Cerveceros de España, «una cerveza es una receta, como la de la paella: hay gente que le echa marisco, otros carne, unos limón y otros no». Es decir, que los ingredientes pueden variar aunque los más extendidos son la cebada, el agua, el lúpulo y la levadura.
LA OPINIÓN DE AECAI:
Ingredientes cerveza artesanal
Una microcervecera artesana e independiente utiliza sólo los cuatro ingredientes fundamentales (malta, lúpulo, agua y levadura) y si utiliza otros es para aportar características diferenciadoras, como sabores especiales, aromas o texturas. Pero no para abaratar los costes, como ocurre en algunas grandes fábricas.
“Una microcervecera artesana e independiente utiliza sólo los cuatro ingredientes fundamentales (malta, lúpulo, agua y levadura) y si utiliza otros es para aportar características diferenciadoras, como sabores especiales, aromas o texturas. Pero no para abaratar los costes.”
Nos referimos al uso de arroz, de maíz y, también, de aditivos y coadyuvantes que se utilizan a lo largo del proceso de elaboración para acortar tiempos y aumentar rendimientos, no para mejora de la calidad organoléptica del producto final.
Desde luego que una paella puede hacerse con muchos ingredientes, pero no vendamos que todas las paellas son iguales. Es evidente la dificultad competitiva que entraña el hecho, por ejemplo, de que la normativa permita que el 50% de las fuentes de almidón con el que se hace la cerveza sean distintas a la malta cuando los cereales crudos de los que también pueden obtenerse almidones son 10 veces más baratos que la malta.
No es lo mismo autoimponerse el uso del 100% de malta, como recogen los estatutos de AECAI, que acogerse a la ductilidad de la norma, legítima, en todo caso, pero de nuevo poco ético si intentamos hacer creer al consumidor que todo es igual.
«Al final y al cabo es un producto alimenticio y, por tanto, cada maestro cervecero puede hacer variaciones», señala. «Puede añadir o modificar ingredientes o cantidades, independientemente de la cantidad de cerveza que se elabore, para obtener un producto de una u otra característica», explican en Heineken.
LA OPINIÓN DE AECAI:
Calidad organoléptica de la cerveza
La cerveza, efectivamente, es un producto alimenticio. Pero los artesanos promulgamos la alta calidad organoléptica, el disfrutar de diferentes estilos de cerveza; de otros sabores y de otros aromas, de una cerveza distinta para cada momento, de la inclusión, inexistente hasta la llegada de los microcerveceros, por razones obvias, de la cerveza como producto ideal para el maridaje gastronómico, campo este absolutamente acaparado hasta ahora por el vino, sin más razón que la de no haber promulgado durante décadas cultura cervecera y la de no haber puesto a disposición del consumidor cervezas de distintos estilos y de alta calidad organoléptica, labor que sí ha hecho la industria del vino, y de qué manera, en los últimos 30 años.
Y todo esto, evidentemente, es más fácil conseguirlo en pequeñas y cuidadas producciones que en grandes cantidades industrializadas y estandarizadas.
Según explica Enrique Torguet, director de Marketing de cervezas Ambar, «esto de lo que va es de hacer buena cerveza». La marca, por ejemplo, tiene algunas curiosas como Caerá esta breva, elaborada con higos, o Maricastaña, una cerveza que se empezará a vender próximamente y cuyo nombre delata la receta.
LA OPINIÓN DE AECAI: Sin ninguna duda, todos los grandes grupos sin excepción, desde esas primeras reticencias, ninguneos y alarmismos iniciales, han ido tomando posiciones, tanto a nivel de publicidad como de compra de pequeñas cerveceras, creación de sus propias micros, incluso participación en la distribución de marcas artesanas internacionales.
Sin duda, es bueno, siempre que haya transparencia y no se confunda al consumidor.
Nos encanta haber contribuido a que nuevos proyectos, nuevas iniciativas o nuevas recetas vean la luz aportando valor al sector cervecero nacional.
El proceso
Tampoco depende de la cantidad de producción, aunque a priori pueda creerse que las artesanas tienen limitados los volúmenes. «No hay marcados límites muy estrictos», dice Olalla.
LA OPINIÓN DE AECAI: Es que no hay límites marcados. Al menos en la legislación nacional, donde la definición de Fabricación Artesanal perpetrada en el último real decreto parece más bien un coladero para que las grandes marcas puedan poner artesana en sus etiquetas sin traba alguna.
Y esto es lo que tiene que hacer el regulador: marcar esos límites. No estamos hablando de lo mismo en una producción industrial que artesanal, y, por tanto, es necesario que la normativa se adecúe a los distintos tipos de elaboración de cerveza que existen.
La propia Unión Europea, al menos en su directiva de impuestos especiales, es capaz de distinguir entre pequeñas cerveceras independientes y grandes fábricas para permitir que los países puedan aplicar hasta un 50% de reducción en dichos impuestos a las pequeñas empresas.
“La propia Unión Europea, al menos en su directiva de impuestos especiales, es capaz de distinguir entre pequeñas cerveceras independientes y grandes fábricas para permitir que los países puedan aplicar hasta un 50% de reducción en dichos impuestos a las pequeñas empresas”
Y eso es así porque, realmente, los condicionantes y los recursos de las grandes y las pequeñas no son los mismos. Por eso hay que, de alguna manera, diferenciarlas, para poder legislar teniendo en cuenta la casuística y las características de cada una.
El límite máximo que marca la Unión Europea para poder definir una pequeña cervecera independiente y, por tanto, poder aplicarle esa reducción, es de 200.000 hectolitros/año.
Para entendernos, 200.000 hectolitros son 20 millones de litros/año, cifra que supone 250 veces el tamaño de la microcervecería media de este país y, sin embargo, por el otro lado, no supone ni el 2% de la cerveza fabricada por varios de los grandes grupos cerveceros. Es decir, de nuevo, la diferencia es abismal. Por eso son dos tipos de empresa distintos.
Evidentemente, en España, esa directiva europea que permite bajar los impuestos al pequeño no se aplica, pero todo se andará. Es lógico que no puedan resolverse de la noche a la mañana problemas que hace muy pocos años ni siquiera existían.
Esto va, efectivamente, de hacer buena cerveza. Pero también de tener las mismas oportunidades para competir en igualdad de condiciones en el mercado. Como ocurre en otros países europeos…
Según coinciden en Heineken el proceso de elaboración de una cerveza en una fábrica de tres millones de hectolitros o de un hectolitro es exactamente el mismo.«Solo hay dos procesos que algunas microcervecerías no utilizan, que son la filtración y la pasteurización».
La filtración es el proceso que confiere a la cerveza su color dorado brillante en el caso de las cervezas lager o rubias, mientras que las no filtradas tienen una apariencia más turbia. La pasteurización es el proceso al que se somete la cerveza para alargar su periodo de consumo, permitiendo que esté hasta un año en los lineales en botella y lata. En este caso, más propio de las industriales.
LA OPINIÓN DE AECAI: Ni de broma es lo mismo hacer tres millones de hectolitos que uno. En la teoría puede que sí, pero no en la práctica. Sencillamente porque los automatismos, los controles y la enorme dependencia de aditivos y coadyuvantes necesarios para mantener invariable el producto final en esas grandes cantidades son incomparables a la producción en pequeños lotes.
Por otro lado no es cierto que los únicos dos procesos que nos diferencian sean la filtración y la pasteurización. Muchas microcervecerías utilizan la filtración, por ejemplo. La pasteurización, sin embargo, ciertamente no es habitual en el mundo craft, debido a las distorsiones en los aromas y los sabores que producen los grandes choques térmicos a los que se somete al producto, unido a la muerte de la levadura y, por tanto, de su capacidad de evolución.
Pero sí hay un importantísimo proceso que, curiosamente, no se cita en el párrafo anterior, que sí nos diferencia y que el consumidor aprecia sobremanera: la carbonatación de la cerveza.
En la cerveza artesana, el gas es el carbónico original generado por la levadura al fermentar, que se integra de forma natural en el producto, impidiendo que se disocie fácilmente al consumirse y que genere sensación de pesadez e hinchazón.
En la cerveza industrial, sin embargo, habitualmente el gas es inyectado en la última etapa del proceso y, con la misma facilidad que se inyecta, se disocia después en el estómago de quién lo consume, generando esa característica sensación de pesadez y embotamiento.
Pero, a nivel de proceso, ¿qué implica para las artesanas? De nuevo, procesos de elaboración infinitamente más largos y costosos.
Importa el cómo
No importa tanto el cuánto sino el cómo se hace. La definición legal de cerveza de elaboración artesana determina que dentro del proceso de elaboración la parte manual prevalezca sobre la mecánica. Por ejemplo, que en el envasado haya una parte en la que haya que introducir las botellas en la máquina de manera manual. O que se meta el lúpulo directamente de un saco en lugar de a través de una tolva.
LA OPINIÓN DE AECAI: Y nos preguntamos ante esto: ¿qué aporta organolépticamente a la cerveza que la botella se introduzca o no manualmente en la máquina?
Esa es la TRAMPA que existe en la definición legal para que una grande pueda poner sin sonrojo ‘cerveza de fabricación artesana’ en su etiqueta. Aunque esté hecha en una fábrica de uno, dos o tres millones de litros diarios.
«El de la cerveza es ya, de por sí, un proceso muy natural y artesanal. De hecho, la diferencia reside más bien en los matices de sabor que se quiere añadir a la cerveza en sí y, en definitiva, en los estilos que unos y otros proponemos al consumidor a través de nuestros ingredientes», explican en Mahou San Miguel.
Mismo sabor, la industrial
La principal diferencia que existe entre elaborar cerveza en grandes cantidades o pequeñas está en que «elaborar 10 millones de hectolitros de cerveza al año conlleva el reto de que siempre tenga exactamente el mismo sabor, lo cual requiere un elevado nivel de control de calidad y precisión», señalan desde Heineken.
LA OPINIÓN DE AECAI: También en las cerveceras artesanas independientes tenemos el reto de que nuestra cerveza sepa siempre igual. A no ser que busques diferencias buscadas expresamente. ¿Qué se quiere decir: que si eres pequeño no quieres que tu cerveza siempre sepa igual? ¿Que los controles de calidad no son elevados?
No existe normativa para grandes y pequeños. Todos, sin excepción, debemos cumplir; y cumplimos las mismas reglas en instalaciones industriales, a nivel sanitario, alimentario, medioambiental, contable, laboral o, desgraciadamente, también fiscal.
Germán Melgarejo, maestro cervecero de la fábrica Moritz Barcelona, explica que las cervezas industriales «buscan una estandarización del producto, se busca que sea estable y que siempre tenga el mismo sabor se consuma donde se consuma. En cambio, en el caso de las artesanas, pueden haber pequeños ajustes controlados por el maestro cervecero».
LA OPINIÓN DE AECAI: Efectivamente, la variabilidad que implican las cervezas artesanas dependen de la decisión del maestro cervecero, pero éste se da en el proceso de formulación y creación de recetas.
Las cervezas artesanas buscan, como todas, que sus procesos, sus protocolos y sus sistemas de producción generen el mismo producto en sus series fijas.
Más riesgo, la artesana
Las microcervecerías sí aportan una mayor versatilidad y capacidad de innovación: es más fácil o menos arriesgado experimentar con 100 hectolitros que con 3.000 millones. Los grandes grupos cerveceros (Heineken, Mahou) cuentan ya con espacios de creación para que los artesanos puedan probar sus recetas.
ACLARACIÓN ACOTADA: el titular de este ladillo no se corresponde con las líneas siguientes al mismo. Sería, en todo caso, ‘Menos riesgo, la artesana’, si nos atenemos al texto. Léase. ¿Error? Lo llamativo es que, además, ese conjunto de términos, ‘la artesana, más riesgo’, tiene relevancia SEO en este artículo. Si no conoces los entresijos del posicionamiento SEO, te diremos que los textos programados con nivel H3 son los que ayudan a Google a posicionar los contenidos en sus búsquedas y éstos son dos mensajes fundamentales que deja este artículo en la red:
- <H3>: Mismo sabor, la industrial
- <H3>: Más riesgo, la artesana
¿Curiosa combinación de mensajes, ¿verdad?
ACTUALIZACIÓN (septiembre 2018): unas semanas después el segundo de los ladillos es corregido en el artículo, alegando que se debía a una «errata» (muchas gracias).
Aunque las cervezas craft cada vez proliferan más y llegan a un mayor número de clientes, tanto en bares como en supermercados, «todavía tienen un impacto muy limitado si lo comparamos con las tradicionales ya que suelen ser pequeñas empresas con una capacidad limitada de distribución, que no pueden asumir grandes costes logísticos», dicen en Mahou.
LA OPINIÓN DE AECAI: No es una cuestión de costes logísticos. Lo que no podemos asumir son las prácticas monopolísticas de las grandes marcas, que se traducen en pagar para vender.
Lo que no podemos asumir son los rappeles adelantados (dinero contante y sonante), mobiliario y equipamiento de todo tipo, que las marcas prestan a sus clientes de hostelería siempre bajo la condición de vender su propia cerveza, haciendo, no por derecho, pues sería ilegal, pero sí de hecho, que vender otras cervezas sea misión casi imposible.
Lo que no podemos hacer los pequeños es luchar contra la instalación de grifos de dispensado propios de la marca que impide el servicio de otras, estrategia penalizada en innumerables países de todo el mundo que es, sin embargo, el estándar en la inmensa mayoría de locales de hostelería del país.
Por suerte son muchos los hosteleros que ya optan por tener su propia instalación y servir por ella la cerveza que quieran, sin restricciones ni condicionantes.
El tamaño de las empresas por supuesto que influye en su capacidad de distribución, pero son éstos y no otros, los verdaderos impedimentos de la capacidad de distribución de las cerveceras artesanas independientes.
CONCLUSIONES (por AECAI)
– Todos hacemos cerveza y compartimos, como no podría ser de otra manera, muchos puntos de vista. La cerveza es un elemento que aúna muchos valores: como el hecho de ser una bebida socializadora; el hecho de tener múltiples beneficios para la salud (siempre con consumos moderados y responsables, por supuesto); tiene vínculos con el deporte; constituye un motor económico en muchos casos…
– El apellido artesana o industrial no implica buena o mala calidad por sí misma, pero sí dos filosofías de entender el producto. Ambos respetables.
– La diferencia de tamaño entre los grandes y los pequeños es abismal y eso, creemos, debe reflejarse a nivel normativo. La definición de cerveza artesana debe estar asociada a la definición de pequeña cervecera independiente que delimite quién puede y quién no puede favorecerse de cara a al consumidor de que un producto se presente como artesano, facilitando el desarrollo del sector. De otra forma, la desinformación al consumidor tanto sobre el producto como sobre qué tipo de empresa está detrás de cada producto hará que el incipiente sector sea fagocitado por las grandes compañías.
– Los microcerveceros hemos revolucionado el sector y es maravilloso que, ahora sí, todos, pequeños (por pasión) y grandes (por adaptarse a la dinámica y tendencia de lo que demanda la sociedad), estemos empujando para crear una cultura cervecera que no existía.
Muchas gracias a tod@s por dedicar este tiempo de lectura
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Fuente artículo rebatido: www.elmundo.es
Fuentes que rebaten el artículo de ‘El Mundo’: www.aecai.org
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