En el mundo de la cerveza, la elección de la variedad de cebada es crucial para garantizar un producto final de calidad. Para los cerveceros artesanos, trabajar con malta de excelente calidad marca la diferencia en los matices de sabor, textura y consistencia de su cerveza. A continuación, te contamos cómo se seleccionan y evalúan las mejores variedades de cebada maltera, a través del trabajo de la Comisión Mixta de Malteros y Cerveceros de España.
1) Características que debe tener una variedad de cebada maltera
No todas las cebadas cumplen con los requisitos para convertirse en malta de calidad. El procedimiento para que una variedad pueda ser incluida en la Red de Ensayos de la Comisión Mixta está reflejado en un documento interno que se revisa periódicamente para adaptarse a las necesidades del mercado cervecero. Los requisitos son los siguientes:
- Tipo de cebada: debe ser de dos carreras y de tipo primavera.
- Registro: tiene que estar registrada en la UE o haber superado un año de ensayos agronómicos oficiales.
- Potencial agronómico: debe demostrar un alto rendimiento agronómico.
- Calidad maltera: las pruebas previas deben confirmar que la variedad tiene una calidad adecuada para el malteado y la cervecería.
Proponentes como Intermalta, empresas obtentoras de semillas, Ministerio de Agricultura y otras entidades relevantes del sector, pueden sugerir variedades para ser ensayadas por la Comisión Mixta. La información aportada sobre la genealogía de la variedad, su comportamiento agronómico en España, potencial de desarrollo comercial y la calidad industrial en maltería y cervecería es esencial para que una variedad sea tenida en cuenta.
2) Evaluación de las variedades de cebada maltera
Una vez propuesta una variedad, el proceso de evaluación es exhaustivo. Para que una variedad sea considerada maltera por la industria, debe superar varias pruebas tanto a nivel agronómico como cervecero. Entre las características que se evalúan se encuentran:
- Rendimiento y adaptación agronómica: la variedad debe ser productiva, tolerante a enfermedades y adecuada para las condiciones climáticas de las principales zonas productoras de cebada en España.
- Calidad industrial: la cebada seleccionada se somete a pruebas en maltería y cervecería. Para evaluar su calidad, se realiza un malteado a pequeña escala en micromalterías, simulando las condiciones del proceso industrial de malteado. Esto permite optimizar cada tipo de malta según las particularidades de la cosecha, ajustando variables como tiempo, temperatura, humedad y perfiles de tostación.
Para simplificar la evaluación, se utiliza el Índice de Calidad (Q) desarrollado por el European Brewery Convention (EBC) y actualizado y adaptado por la Comisión Mixta, que permite valorar la aptitud maltera y cervecera de cada variedad de cebada de forma cuantitativa. Solo las variedades que obtienen los mejores resultados y son selccionadas por los miembros de la Comisión Mixta pasan a las pruebas industriales en fábricas de malta y cervecería, donde se necesitan al menos 150 toneladas de la variedad para su última validación.
3) La ficha de variedades de la Comisión Mixta
Tras la evaluación, las variedades seleccionadas son incluidas en una ficha técnica elaborada por la Comisión Mixta de Malteros y Cerveceros de España. Esta ficha clasifica las variedades en tres categorías: preferidas, en desarrollo y en validación. En ella también se especifican las orientaciones de calidad para cada una.
La inclusión de una variedad en esta ficha depende de varios factores:
- Resultados en la red de ensayos.
- Adecuación a los requisitos de maltería y cervecería.
- Disponibilidad y presencia en el mercado.
Esta ficha se actualiza cada dos años, y es una herramienta clave para que los cerveceros industriales y artesanos puedan elegir con confianza las variedades de cebada que mejor se adapten a sus necesidades, respaldadas por datos científicos y técnicos.
