• He visto que en su CV consta aquello de ‘estudioso de la gastronomía y la cerveza’, a la vez. Cuénteme, Álvaro, cómo llegó a esta doble vertiente en su vida profesional. 

Siempre tuve claro que la cocina era algo que quería estudiar y en lo que quería avanzar. Es un mundo en el que nunca se para de aprender. He estado en el País Vasco, en Italia y en diferentes sitios en los que he ido aprendiendo. Y esa inquietud por seguir conociendo y descubriendo cosas relacionadas con la gastronomía me llevó a participar en un curso de sumillería de cerveza. En esa introducción al mundo de la cerveza descubrí muchas cosas que iban más allá de la lager; y se me abrió todo un abanico de posibilidades. Entendí que la cerveza en sí es una receta líquida con muchas similitudes con lo que yo cocinaba o ponía en práctica en mi día a día. Así comencé la andadura de un camino que me ha llevado hasta hoy, donde pongo el foco en el maridaje, ya que comida y cerveza comparten muchas características organolépticas, lo que hace que todo sea mucho más sencillo.

• De esa experiencia por distintas cocinas tanto nacionales como internacionales, ¿ha percibido que hay zonas y/o países que están mucho más avanzados en el maridaje con cerveza, pero también en la variedad y oferta de estilos y recetas que en el conjunto de España?

Sí, tanto País Vasco como Cataluña van a la cabeza en lo que se refiere a cerveza artesana, y eso ha hecho que sean un poco más atrevidos y que en estas regiones veamos más locales donde además de la cerveza artesana se sirven platos maridados con los distintos estilos.

• ¿Hay (mucho) futuro en torno a la profesión de beer sommelier en nuestras latitudes? 

Sí. Lo creo firmemente. Estamos hablando de que la cerveza es un líquido que tiene más de 100 estilos diferentes. Por eso el aficionado cervecero tiene la ocasión de descubrir cada día algo diferente, pero necesita ayuda para adentrarse en esa exploración. Te pongo un ejemplo cotidiano. Hoy en día tanto en supermercados como en hipermercados tenemos, cada vez más, una amplia oferta de distintos estilos y marcas de cerveza. En SABEER sabemos que el consumidor se siente abrumado ante tanta oferta, y muchas veces no sabe por dónde empezar. Por eso hacen falta profesionales que le ayuden en cualquier canal de venta, ya sea en una tienda o en un restaurante. Para los restaurantes el mundo cervecero también es una gran oportunidad. Ofrecer carta de cervezas y crear maridajes con ellas puede ayudar a un restaurante a diferenciarse, por no hablar de que contribuye a subir el ticket medio. Pero para poder hacer esto los restaurantes necesitan gente formada. Por eso creo que la de beer sommelier es una profesión de mucho futuro, especialmente sabiendo que la cerveza es uno de los líquidos más consumidos.

• En estos años de cambios cerveceros en España se está recurriendo mucho al término de ‘cultura cervecera’. Esta, sin embargo, parece que no ha llegado de forma generalizada a la mesa en su vertiente gastronómica. ¿Tiene usted también esa impresión?

Hay que poner sobre la mesa dos cosas. La primera es que somos un país con una de las mejores culturas gastronómicas del mundo. Y se ve en la repercusión gastronómica de España en todo el mundo. Pero también tenemos el otro contrapeso, que es la cultura cervecera, es decir, crear un conocimiento en torno a la cerveza, donde todavía falta cierto camino por recorrer. Cuando ambas cosas estén a la misma altura, los maridajes vendrán solos. Pero mientras no lo estén va a seguir siendo complicado llevar la cerveza a la mesa. De ahí que volvamos a insistir en la necesidad de formar a profesionales de la cerveza que sepan prescribirla, ya que, además, tenemos grandes elaboradores.

• ¿Ha visto usted muchas cartas de cervezas (y de marcas distintas) en restaurantes?

La verdad es que no. Pero también es cierto que de un tiempo a esta parte he empezado a ver más. Somos un país vinícola, por lo que nos falta romper para sacar la cerveza más allá del momento aperitivo. Y quien lo haga, además, tendrá una oportunidad de diferenciación en el mercado, porque es una propuesta de valor y atractiva para atraer nuevos perfiles. Si nos vamos a otros países como Bélgica y Alemania veremos que no se casan con una marca, sino que apuestan por cervezas y por estilos que les gustan, algo que es envidiable.

• ¿Cocina usted a veces con cerveza como ingrediente y, también, para maridar con ella?

Lo hago y ahí he tenido una evolución como cocinero. Comencé utilizando el líquido como tal para elaborar platos, con pruebas y errores incluidos. Y me di cuenta de que al final en largas cocciones siempre suelen aparecer los amargos del lúpulo, y muy potentes, por lo que había que rectificar las salsas y el contenido. Y he pasado a otro punto donde utilizo los ingredientes por separado. Por ejemplo, en el caso de los lúpulos, los estoy utilizando para curaciones o para dar aroma. También, a la hora de cocinar carnes o de hacer salsas, estoy introduciendo maltas caramelizadas, ahumadas o torrefactas dentro del rustido de verduras o de carne para que aporten esas notas que después voy a encontrar en las cervezas. Luego con la cerveza en sí la estoy utilizando en frío, por ejemplo, para hacer escabeches, vinagretas o gelatina.

• Ese maridaje cervecero lo vamos a poder ver y profundizar en ello en el curso formativo ‘Sabeer Maridaje’. ¿Por qué lo recomendaría? ¿Y a quiénes lo recomendaría?

Sabeer Maridaje yo lo recomendaría, sobre todo, a cualquier persona que tenga inquietud en seguir aprendiendo sobre cómo combinan los sabores y las sensaciones en nuestro paladar. En este caso nos centramos en la cerveza, pero partimos de una base: la de identificar aromas, sabores y texturas. Y a partir de ahí vamos viendo las combinaciones que se pueden dar, tanto las que son positivas como las que son menos agradables para el paladar. Se trata de construir sensaciones en boca. Y todo ello lo ligamos a la cerveza, siendo aplicable, además, a cualquier bebida. Lo recomiendo para todo aquel que quiera diferenciarse y aumentar su valor como profesional.

• ¿El curso contempla detalles y aprendizajes variados para maridar con cerveza desde lo que sería un primer plato o un aperitivo hasta el propio postre?

Huyo un poco de esta estigmatización. A lo largo de mi vida he visto y oído eso de que hay maridajes para arroz, otros para verduras… Pero si tú eres cocinero sabes que hay muchos tipos de arroz y que no hay dos iguales. Por eso en este curso nos centramos en identificar focos organolépticos. Es decir, que cuando, por ejemplo, te estés comiendo un codillo asado identifiques cuál es el sabor o la textura predominante. Y a partir de ahí lo ligamos con los sabores y texturas predominantes que haya en la cerveza. Es decir, daremos unas bases para hacer maridajes, pero no a partir de platos o de estilos de cerveza, sino desde sabores y texturas. […] En un cebiche el principal foco es la acidez y el picante y lo podemos maridar con una cerveza donde busquemos, precisamente, el contraste, donde el foco sea el dulzor. Y para ello nos podemos ir a una doble belga, a una bock o a una cerveza donde la maltosidad sea el predominante.

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Como aficionado al mundo de la cerveza, llegó el momento, hace unos años, en el que Julio Cerezo decidió cruzar el puente desde el amateurismo al profesionalismo dentro del sector, proceso al que añadió con éxito un quinto elemento a la receta cervecera: sus conocimientos de marketing, muy bien aplicados a los productos y servicios de Sabeer, la bautizada como Academia de la Cerveza.

Él es el “germen iniciador del proyecto de Sabeer”, causa cervecera en la enroló -como acuña- a algunos de los perfiles “que me parecieron más interesantes por su conocimiento y por su manera de transmitir cultura cervecera”. Porque nicho existía, asegura: “Vi la necesidad que había de difundir la cultura cervecera; no había mucha gente formada para hacer catas o formación”.

Eran los años -no muy lejanos-, en los que estaba movilizándose en España el sector craft o artesano. “Y pensé que era el momento para crear un proyecto de difusión de esa cultura tanto entre los profesionales como aficionados”, asegura. “Como un engranaje más para ayudar a desarrollar esa cultura de mayor oferta, de más estilos y de hábitos de consumo para los próximos años”.

Echando un vistazo a su web, https://sabeer.es/, podréis encontrar motivos atrayentes en forma de eventos cerveceros, de catas, de regalos originales… y, también, una rama profesional de formación, dirigida -y valga recordarlo- tanto a profesionales como a aficionados de la cerveza.

Así, en estos momentos la Academia de la Cerveza oferta dos completos cursos como son el Sabeer Sommelier (clica enlace) y el Sabeer PRO. El primero para llegar a ser un summiller de vanguardia de la cerveza y el segundo para convertirse en todo un profesional de esta bebida.

¿Cómo ve hoy, años después de fundar Sabeer, el sector cervecero en España?

Estamos en un momento que no hay que perderse. Están pasando cosas y tienen que pasar bastantes más. Los brotes de emprendedores que dieron un aire diferente a la cerveza ya son algo más que eso; hay algunos a los que no solo ves en espacios de culto en las cervecerías especializadas, sino que también están en lineales de supermercados. Y no es malo, sino todo lo contrario: es democratizar la cultura cervecera, siempre que ello no te haga modificar tu producto. Y hay, también, dentro de las grandes cerveceras otro movimiento para aterrizar en estilos que antes no se les hubiera pasado por la cabeza abordar. Creo que ambas cosas son beneficiosas para todos, para el sector cervecero y para el gran consumidor, que tiene donde elegir en todos los canales. Es un momento en el que se empieza a estructurar un poco más, con más continuidad. Cierto es que sobre ello ha venido esta pandemia que ha interrumpido procesos y el día a día y que es algo contra lo que hay que luchar. Pero antes o después lo superaremos y continuaremos con ese proceso tan interesante en el que nos encontrábamos.

Hablando de cultura cervecera, ¿queda mucho aún por asentar de ella entre el consumidor generalista de cerveza en España?

Sin duda. Queda mucho. La buena noticia es que el consumo de la cerveza en España no es una rareza, sino algo cotidiano. Está en cada esquina, en cada bar, en cada tienda. Pero para que el consumidor se pueda plantear toda la riqueza existente de estilos y de variantes, hace falta mucho por recorrer. No obstante, en mi opinión, es un camino irreversible. Hay interés. Lo que falta a veces es alguien que nos acompañe en ese viaje. Al consumidor habitual de una pilsner no se le puede llevar directamente a una imperial IPA. Hay un camino de transición, y no para que dejen de consumir unas cervezas para llegar a otras, sino para que tengamos un abanico más amplio para elegir. Para que haya un momento para un tipo de cerveza, y otro momento para otra.

¿Por qué Sabeer quiso fundarse con el concepto de ‘Academia de la Cerveza’?

Nuestro ADN iba justo en ese camino. Nuestro proyecto no vende cerveza; lo que queríamos era transmitir cultura cervecera, donde había un gran agujero negro. Más hace cinco años que ahora. Hablamos de saber algo de cerveza, de conocer sus ingredientes básicos, o sobre el proceso de elaboración o sobre saber nombrar al menos 5-6 estilos. Creíamos que lo que hacía falta era un enfoque de academia, pero una academia en un sentido muy llano. La de Sabeer es una academia de la cerveza muy democrática, muy de vamos a compartir, a probar, a discutir y a experimentar juntos.

Una academia de conocimiento pero también de experiencias cerveceras. De hecho, tenéis un amplio abanico de posibilidades en forma de eventos, de catas, de regalos, de formación… ¿Por qué esas amplias posibilidades en Sabeer?

Al final todos obedecen a un mismo objetivo: que la persona que llega a Sabeer salga con un mayor conocimiento del mundo de la cerveza. Lo que pasa es que luego hay perfiles muy diferentes. Y uno de ellos, uno de los favoritos, es el de una persona que dice que no le gusta la cerveza. Son personas que llegan de rebote, como acompañantes, y que al final salen preguntándote sobre muchas cosas por verdadero interés. Te puedes encontrar que a alguien que no le gusta una pilsen, pero le maravilla una doppelbock. Y es este un perfil que se nos repite constantemente. Tenemos también consumidores ya experimentados […] y llegamos también hasta el profesional que, a su vez, quiere difundir cultura cervecera. Y ahí enmarcamos nuestro curso Sabeer Sommelier. Son distintos grados de aproximación, pero al final lo que queremos dar es un mayor conocimiento sobre la cerveza, sobre todo experimental. Y cada uno con su registro: lúdico, de aprendizaje o el capítulo profesional, que creemos que es necesario, porque hace falta contar con más voces que amplifiquen esa cultura cervecera.

Hay otro concepto que también trabajáis con profusión en Sabeer y que está íntimamente relacionado tanto con esa cultura cervecera como con esas experiencias cerveceras: el maridaje gastronómico de la cerveza. Cualquier restaurante tiene carta de vinos, pero una carta de cerveza sigue siendo ‘rara avis’… ¿Tiene posibilidad de prosperar y de que avancemos en este campo?

Es otro de nuestros signos distintivos. Queríamos, como proyecto, basarnos en la difusión de la cultura de la cerveza y hacerlo, además, de una manera diferencial, fresca, académica y con la gastronomía como una pata muy importante. Y no solo hablamos del papel que la cerveza puede jugar en la alta gastronomía, que es fantástico; es que, además, la gastronomía es el gran aliado de las otras cervezas. Vuelvo al ejemplo de aquellas personas que se acercan a la cerveza de manera indirecta porque creen que no les gusta; y al final tienen una experiencia y descubren que hay estilos de cerveza que les encantan. Algo parecido sucede con la gastronomía. En Sabeer organizamos menús maridaje, experiencias gastronómicas y es raro que no aparezca alguien que de repente adopta un estilo de cerveza que no entraba inicialmente entre sus favoritas o que incluso no se hubiera atrevido a probar. Solemos tener reservas hacia, por ejemplo, las cervezas oscuras, y de repente ves que alguien se enamora de una imperial stout o de una baltic porter porque la está probando con un plato con el que la experiencia conjunta ha sido fantástica. Creemos firmemente en que difundir la cultura de la cerveza asociada a la gastronomía es un facilitador para que esos otros estilos de cerveza sean más aceptados. En nuestro equipo contamos con un especialista, que es el chef Álvaro Verdú, que ha sido cocinero antes que beer sommelier, y junto a él y el resto del equipo hemos desarrollado una teoría profunda en torno al maridaje gastronómico. De hecho, uno de nuestros cursos especializados es sobre maridaje; y no trata de probar comidas y ver qué tal van con unas cervezas, sino diseccionar el porqué, las reacciones entre los gustos básicos, entre las combinaciones; cuáles son los condimentos añadidos y cómo influyen en cada uno de los focos de la cerveza… Tenemos ahí un campo enorme para desarrollar.

¿Por qué recomendarías el curso de Sabeer Sommelier?

Es como un master cervecero desde el punto de vista de lo sensorial. Es un curso que va enfocado a aquellos perfiles profesionales para los que conocer todo el universo de la cerveza desde el punto de vista sensorial puede aportarles un gran valor a su día a día. Por ejemplo, para alguien que está de cara al público en una cervecería especializada; alguien que esté en una tienda del canal de alimentación; alguien que trabaje en una distribuidora cervecera y tenga que hablar con sus clientes; para personas de las áreas comerciales que tengan que argumentar el porfolio de productos. Con este curso se adquiere una capacitación real, para que se salga de él como un profesional que conoce los estilos de cerveza, que es capaz de identificarlos, capaz de describirlos y proponer unos maridajes y su porqué. En este curso se van a abordar más de 60 estilos de cerveza y, además, de manera práctica, conociendo también su contexto histórico. Por otro lado, es un curso online absolutamente flexible, para hacerlo desde cualquier punto geográfico y sea cual sea el horario de trabajo. Pero, a la vez, pretendemos que el contacto profesores-alumnos sea muy intenso, con webinars semana tras semana para hacer catas prácticas, para discutir de todos los temas, porque nos parece importante que ese contacto e interacción no se pierdan aunque se trate de un curso online.

Y tampoco hay que perder de vista otro gran curso formativo que tenéis abierto como es el Sabeer PRO. ¿Cuál es su contenido y a quién va dirigido?

Para nosotros este curso es, digamos, la formación básica que cualquier persona que trabaja en el sector cervecero debería de tener. Es más accesible en cuanto al tiempo que hay que dedicarle. Sabeer PRO es un poco ver los básicos: ingredientes de elaboración, principales estilos, técnicas de cata y arranques de maridaje. Es un curso de iniciación que, por la disponibilidad de tiempo o económica, por la urgencia, recomendamos para adquirir esos conocimientos básicos.

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Curso sommelier para profesionales de la cerveza

Este curso Sabeer Sommelier está dirigido principalmente a perfiles profesionales del sector de la cerveza. Entre ellos, podemos destacar los siguientes:

• Personas que estén de cara al público en una cervecería especializada
• Responsables de tiendas o de canales de alimentación
• Personal de distribuidoras cerveceras y que habitualmente han de argumentar ante sus clientes hosteleros
• Responsables comerciales que necesiten ofrecer argumentos sobre las virtudes de sus productos

Curso online de cerveza de 150 horas y flexible en horarios

El curso, que se imparte en modalidad online, cuenta con 150 horas distribuidas a lo largo de 20 semanas.

Dispone de 64 unidades temáticas para las que los alumnos participantes tendrán absoluta flexibilidad de seguimiento durante la impartición, independientemente del horario laboral y de, por supuesto, la ubicación geográfica.

Ello no impedirá, como es objetivo de Sabeer, fomentar una estrecha relación, contacto e interacción entre el profesorado y los alumnos.

En este sentido, semana tras semana se pondrán a disposición diferentes webinars para hacer catas prácticas y discutir y dialogar en torno a todos los temas.

Antes del inicio del curso, los alumnos recibirán en su domicilio todo el material necesario para las unidades temáticas, mientras que al final del mismo se les hará entrega de un diploma acreditativo de la formación.

Puedes consultar toda la información sobre el contenido y los profesores y cursar la INSCRIPCIÓN en este enlace.

Más de 60 estilos de cerveza

A lo largo de Sabeer Sommelier se abordarán unos 60 estilos distintos de cerveza, de una manera, además, muy práctica y poniendo en un contexto histórico cada uno de ellos. Tan práctica que durante el curso se catarán hasta 150 cervezas distintas.

“Si trabajar en la cerveza es tu sueño, no lo dejes escapar”. El curso comienza el próximo 25 de marzo.

Información e Inscripciones

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